鱿鱼内脏蛋白水解度对美拉德反应产物褐变程度的影响

• 作者: 励建荣 孙彤 李冬梅 董志俭 蔡路昀
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼内脏 多肽 氨基酸 美拉德反应 褐变程度
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 3976字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201419012

摘要

以不同水解程度的鱿鱼内脏蛋白水解液为基料,通过美拉德反应制备鱿鱼味香精,研究反应前后氨基酸、多肽及还原糖含量的变化,探索蛋白水解程度对美拉德产物(MRPs)褐变程度的影响.结果表明:随着鱿鱼内脏蛋白水解度的增大,美拉德反应过程中氨基酸的消耗量增加,其中Arg、Glu、Lys、Leu的消耗量较大;多肽和还原糖的消耗量则先升高后降低,水解度为26.47％(水解4h)时二者的消耗量达到最大;MRPs的吸光度及光谱扫描值也呈现先升高后降低的趋势,其色泽先加深再变浅.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
2	蔡路昀	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	27	112	5.0	9.0
3	孙彤	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	36	114	5.0	8.0
4	李冬梅	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	25	80	6.0	8.0
5	董志俭	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	12	102	6.0	10.0