黑加仑果汁中花色苷的贮藏稳定性

• 作者: 张立钢 贾琳娜 赵玉红 赵铁楠 高玉梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑加仑果汁 花色苷 化学稳定性 颜色变化 反应动力学
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 301-307
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7042字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201420059

摘要

以黑加仑果汁为原料,研究不同温度、不同可溶性固形物含量和抗氧化剂(抗坏血酸)存在条件下贮藏过程中果汁花色苷的化学稳定性、降解动力学及颜色变化.结果表明:果汁中花色苷在4℃、可溶性固形物含量9°Brix条件下较稳定,随着贮藏温度升高和可溶性固形物含量升高,花色苷残留率越低.贮藏过程中花色苷的降解符合一级反应动力学,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小,活化能Ea越低.添加50 mg/L抗坏血酸使果汁花色苷降解速率常数k明显增大,半衰期t1/2和降解活化能Ea明显减小,因此抗坏血酸对花色苷残留率的减少有促进作用.在贮藏过程中随着时间的推移,花色苷不断的减少,果汁发生褐变,亮度和红色度逐渐降低,黄色度逐渐增加,而且抗坏血酸对贮藏过程中花色苷的颜色变化具有促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立钢	东北农业大学食品学院	27	287	11.0	16.0
2	赵玉红	东北林业大学林学院	55	531	14.0	19.0
6	高玉梅	东北林业大学林学院	4	25	3.0	4.0
7	贾琳娜	东北林业大学林学院	1	15	1.0	1.0
8	赵铁楠	东北林业大学林学院	1	15	1.0	1.0