叶黄素在面包加工与贮藏中的稳定性

• 作者: 刘春泉 宋江峰 李大婧 谢晓叶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 叶黄素 稳定性 面包 加工 贮藏
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 271-275
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3591字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201420053

摘要

将叶黄素水溶性微囊粉添加至面包,研究叶黄素在面包制作以及贮藏过程中的稳定性.结果表明,和面、发酵和焙烤过程能引起全反式叶黄素含量的显著减少以及13-顺式、13'-顺式、9-顺式和9'-顺式叶黄素的生成,但焙烤对叶黄素含量的影响最大.和面和发酵过程中总叶黄素保留率下降了3.24％和5.40％;焙烤导致面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了6.32％和41.12％.面包20℃避光贮藏7d,面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了13.64％和8.72％,色泽值基本无变化.面包贮藏稳定性良好,可以满足面包产品货架期需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	东北林业大学林学院	103	946	18.0	27.0
5	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
6	谢晓叶	东北林业大学林学院	2	3	1.0	1.0
10	宋江峰	江苏省农业科学院农产品加工研究所	45	316	11.0	16.0