腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成

• 作者: 余翔 唐静 王永丽 章建浩 陈肖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性物质 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4879字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201420031

摘要

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用提取并分析发酵香肠中的挥发性物质,并探讨3种不同的腌制剂(硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钠和抗坏血酸钠)对香肠风味物质,尤其是来源于支链氨基酸的风味成分的影响.结果表明腌制剂确实会对香肠中的风味物质含量产生一定的影响,且硝酸钠作为腌制剂更有利于乙酸乙酯、丁酸、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮、正己醇、正戊醇等风味物质的形成.