新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究

• 作者: 刘璇 孙宝忠 张佳程 张文洁 李娜 李海鹏 王欢 程婷婷 闫向民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 新疆褐牛 分割牛肉 肉品质
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 354-357
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.068

摘要

为了研究育肥新疆褐牛不同部位分割肉块品质的差异,实验选取了11头育肥新疆褐牛,对其肩肉、辣椒条等10个部位肉进行了营养指标和理化指标的测定.结果显示,不同部位分割肉块间的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮损失、剪切力、pH和肉色L*、b*值均存在差异;肩肉和臀肉的脂肪含量仅次于高档部位肉,但与高档部位肉存在显著差异(p＜0.05);除大黄瓜条和小黄瓜条外,其余部位肉剪切力均低于4.39kg.可见,育肥新疆褐牛的肉质因部位不同而有所差异,且总体较嫩,为今后各部位的加工利用和品质改进提供依据.