正交试验优化茶树花大曲制作工艺

• 作者: 李伟 李大祥 杨欢 白蕊 蒋军 项飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶树花 大曲 制作工艺
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 4430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201420012

摘要

以小麦为原料,加入茶树花、母曲,采用传统大曲加工工艺进行制曲.在单因素试验的基础上,应用正交试验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺.结果表明:在茶树花添加量2.0 g/100 g、母曲添加量3.0 g/100 g、水添加量45 mL/100 g(添加量均以小麦计)、制曲时间25 d的条件下,所制茶树花大曲表面均匀挂衣、无裂口、断面整齐、火圈明显、曲香浓郁、无杂味.所制成品曲的理化及微生物指标为:水分含量12.5％、酸度0.9度、糖化力816.5 mg/ (g·h)、液化力1.1g/(g·h)、发酵力57 g CO2/(100 g·48 h)、霉菌总数9.8×106 CFU/g、酵母菌总数9.4×105 CFU/g、细菌总数5.7×106 CFU/g,用优化后的大曲进行传统酿酒实验,并与相同条件下工厂酒曲所酿酒样进行香气成分对比,得出用茶树花大曲所酿酒样香气组分含量普遍高于传统大曲.