浸麦条件对萌动燕麦β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率的影响

• 作者: 刘帆 李巨秀 焦应申 闵维
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 萌动燕麦 浸麦 发芽 β-葡聚糖质量分数 蛋白质体外消化率
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: S512.6
• 字数: 5672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201420011

摘要

以裸燕麦为材料,以燕麦发芽前后的β-葡聚糖质量分数、蛋白质体外消化率为评价指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度、浸麦厚度及浸麦时间对上述指标的影响,以期为制备蛋白质体外消化率高、β-葡聚糖质量分数可观的萌动燕麦原料提供理论依据.结果表明,浸麦厚度和浸麦时间对萌动燕麦β-葡聚糖质量分数没有显著影响,但浸麦温度越高,萌动燕麦β-葡聚糖质量分数则降低越多;萌动燕麦的蛋白质体外消化率则随着浸麦厚度的增加而降低,随着浸麦时间的延长而升高.通过正交试验得出最佳浸麦工艺:采用浸四断八的浸麦方式,浸麦温度11℃、浸麦厚度15 mm、浸麦时间16h.在此条件进行制麦,燕麦的蛋白质消化率提高了58.02％,β-葡聚糖质量分数降低了8.60％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李巨秀	西北农林科技大学食品科学与工程学院	45	609	14.0	23.0
2	刘帆	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	13	2.0	3.0
3	焦应申	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
4	闵维	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	21	2.0	2.0