金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价

• 作者: 丁玉庭 刘建华 王斌 蔡燕萍 郐鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胰蛋白酶 金枪鱼暗色肉 正交试验 分子质量分布 营养评价
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 3803字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201420001

摘要

利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液.通过正交试验得到最佳酶解条件为:加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55℃、酶解时间6h,在此条件下制得酶解液水解度(19.89±0.10)％、氮回收率(64.88±0.72)％.通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3kD以下为主,1kD以下占大部分(质量分数79.23％).通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富(质量分数42.38％),可用作食品的营养补充剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建华	浙江工业大学海洋学院	26	111	6.0	9.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	王斌	浙江工业大学海洋学院	7	38	4.0	6.0
4	郐鹏		1	17	1.0	1.0
5	蔡燕萍	浙江工业大学海洋学院	5	40	3.0	5.0