湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响

• 作者: 励建荣 孟宪军 张巧曼 曹雪慧 朱丹实 陶桢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 巨峰葡萄 湿度条件 水分 质构 贮藏
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 340-345
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4472字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201422066

摘要

研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90％、50％及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律,并与感官品质、全质构分析各参数(硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性)建立相关性联系.结果表明,90％相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件.葡萄浆果总水分含量在贮藏期内总体呈现下降趋势,90％相对湿度贮藏时葡萄组织含水量相对较高,束缚水和自由水的变化也相对平稳,因此该条件更有利于维持葡萄水分的稳定.相关性分析结果表明,在高湿环境下(90％相对湿度)贮藏葡萄,对葡萄束缚水含量的追踪可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质;在低湿度环境下(50％相对湿度)贮藏葡萄,总水分含量是更合理的指标;环境湿度条件贮藏时,对自由水和总水分含量测定来间接表征葡萄贮藏品质较合理.