原料热处理对红枣白兰地清除DPPH·能力和香气成分的影响

• 作者: 夏亚男 康红红 张玉杰 王颉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣白兰地 热处理 抗氧化 香气成分 顶空固相微萃取
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 62-67,72
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.004

摘要

果酒的抗氧化能力和香气成分一直是人们研究的热点,直接影响果酒的保健功能和品质高低.采用分光光度法测定红枣白兰地原料热处理前后的铁、黄酮、多酚含量及DPPH·清除率,应用SPME-GC-MS分析其香气成分,研究原料热处理对其抗氧化性及香气成分的影响.结果表明:铁元素、黄酮含量分别损失31％、30％,受热处理影响较大,多酚下降10％,DPPH清除能力只下降3％,受热处理影响较小.红枣白兰地原料热处理前后,分别鉴定出87、77种香气成分,主要香气成分是酯类、醇类和醛酮类物质.经原料热处理后,红枣白兰地酯类、酸类、烃类化合物有所增加,醇娄、醛酮类、萜类化合物含量降低.酯类、烃类和萜类化合物受原料热处理影响较明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	夏亚男	河北农业大学食品科技学院	15	98	6.0	9.0
3	张玉杰	河北农业大学食品科技学院	5	21	3.0	4.0
4	康红红	河北农业大学食品科技学院	2	37	2.0	2.0