酶钝化处理对菊苣茎PPO活性和绿原酸含量的影响

• 作者: 吴成扬 尚红梅 杨忠富 潘丹 王雪昭 马培东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 菊苣 茎 多酚氧化酶 钝化处理 绿原酸
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: S609.2
• 字数: 5940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201422015

摘要

通过水浴、蒸汽、微波3种烫漂方式处理新鲜菊苣茎,钝化多酚氧化酶(PPO),为提高干燥菊苣茎中绿原酸含量提供依据.烫漂处理后立即测定菊苣茎PPO相对活性,同时测定经烫漂处理后再经空气干燥茎中绿原酸含量,分析二者之间的相关性;测定不进行烫漂处理直接进行空气干燥的菊苣茎在干燥过程中PPO相对活性和绿原酸含量的变化.结果表明:空气干燥过程中,PPO始终保持一定的相对活性(≥20.02％);水浴、蒸汽和微波烫漂处理可有效抑制PPO相对活性,且在以上3种处理方式中绿原酸含量与PPO相对活性均呈显著负相关(P＜0.05);4种方法处理后风干茎中绿原酸的含量依次为:直接空气干燥＜水浴烫漂后干燥＜蒸汽烫漂后干燥＜微波烫漂后干燥.在实验条件下,微波(600 W)烫漂鲜茎样品4.67 min时,风干菊苣茎中绿原酸含量(8.11 mg/g)最高,与鲜茎相比只降低16.82％,是直接空气干燥茎中绿原酸含量的2.17倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚红梅	吉林农业大学动物科学技术学院	19	156	8.0	11.0
2	潘丹	吉林农业大学动物科学技术学院	4	42	3.0	4.0
3	杨忠富	吉林农业大学动物科学技术学院	4	42	3.0	4.0
4	马培东	吉林农业大学动物科学技术学院	4	42	3.0	4.0
5	吴成扬	吉林农业大学动物科学技术学院	4	42	3.0	4.0
6	王雪昭	吉林农业大学动物科学技术学院	4	42	3.0	4.0