草鱼内脏蛋白酶解产物美拉德反应制备调味基料

• 作者: 丛艳君 易红 苘钰婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼内脏 美拉德反应 风味
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS205
• 字数: 4946字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201422002

摘要

将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料,最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110℃、反应时间30 min、反应pH 8.感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈.利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析,发现经过美拉德反应之后,香气活性化合物明显增多,检测到19种香气活性化合物,其中包括酮类3种、醛类3种、酯类1种、呋喃类4种、吡嗪类1种、噻唑类1种、萜类2种、烯类2种、醚类1种、酸类1种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丛艳君		4	9	2.0	3.0
2	苘钰婷		3	8	2.0	2.0
3	易红		2	6	1.0	2.0