巴氏灭菌对橙汁中键合态香气物质的影响研究

• 作者: 任婧楠 潘思轶 王可兴 章肇敏 范刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 橙汁 巴氏灭菌 键合态香气物质 酶解
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-52,56
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.13.001

摘要

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离鲜橙汁和巴氏灭菌汁中的键合态香气物质,并对分离得到的键合态香气物质进行酶解释放,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解得到的键合态香气进行检测分析,比较巴氏灭菌后橙汁中键合态香气物质的变化,以明确加热杀菌对橙汁中键合态香气物质的影响.结果表明:在鲜汁中共检出13种键合态香气物质,总含量达1878μg/L,在巴氏灭菌汁中共检出7种键合态香气物质,总含量达717μg/L.加热对橙汁中大部分键合态香气物质都产生很大的影响,有7种物质在加热过程被完全水解释放,有3种物质的含量在灭菌后显著地降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	环境食品学教育部重点实验室华中农业大学食品科技学院	15	79	5.0	8.0
2	王可兴	环境食品学教育部重点实验室华中农业大学食品科技学院	8	47	5.0	6.0
3	章肇敏		8	23	2.0	4.0
4	任婧楠	环境食品学教育部重点实验室华中农业大学食品科技学院	6	41	4.0	6.0
5	范刚	环境食品学教育部重点实验室华中农业大学食品科技学院	4	23	2.0	4.0