中华鳖腿肉蛋白质体内外消化研究

• 作者: 张丹 王锡昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中华鳖 体内消化 体外消化 经蛋白质消化率校正的氨基酸评分
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4366字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421022

摘要

通过测定氨基酸组成、体内外蛋白质消化率及经蛋白质消化率校正的氨基酸评分(protein digestibilitycorrected amino acid scores,PDCAAS)等指标,评价热处理前后中华鳖腿肉蛋白质的营养价值.结果表明:中华鳖腿肉热处理前后必需氨基酸含量分别为36.84％、34.55％(以干质量计),占氨基酸总量的41.12％、40.20％,其构成符合联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的理想模式.热处理前,测得中华鳖腿肉蛋白质体外消化率为83.68％,体内消化率为95.05％;热处理后,测得其体外消化率为87.04％,体内消化率为96.18％,热处理后消化率显著提高(P＜0.05).结合氨基酸评分及真实消化率,计算得到热处理前其PDCAAS为100％,由于蒸煮过程营养物质的流失,测得热处理后Trp氨基酸评分最低为80,热处理后其PDCAAS为76.94％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	张丹	上海海洋大学食品学院	3	22	3.0	3.0