不同加工方法对预调理速食鸡肉串品质的影响

• 作者: 周桃英 王梓林 陈年友
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 预调理速食鸡肉串 处理方式 微波功率 微波时间
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 贮藏?加工
• 页码范围: 1882-1884
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.2
• 字数: 2826字
• 语种: 中文

摘要

通过研究不同处理方式与微波功率对肉串色值、肉串失水率、肉串剪切力的影响,可以确定油炸预处理,509 W加热60 s为最佳工艺条件。这种工艺条件解决了生鸡肉串直接微波在色泽方面可接受性差的问题,减少了微波失水率,提高了肉品微波后的品质与嫩度；油炸预处理与微波复热结合的加工方式为鸡肉速食产品的开发提供了一种新的研究思路和技术路线。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈年友		40	192	8.0	12.0
3	周桃英		65	273	9.0	14.0
6	王梓林		54	128	6.0	7.0