超高压处理对僵直前獭兔肉品质及微观结构的影响

• 作者: 刘婷 徐倩倩 李茜 王稳航 赵文萍 鲁冬雪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 僵直前 兔肉 品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421015

摘要

以僵直前獭兔肉为原料,在室温(25℃)条件下,分别用100、200、400 MPa超高压处理15 min,-8℃贮存24 h,然后对兔肉进行品质分析和超微结构研究.结果表明:随着压力的升高,兔肉亮度(L*)值升高,红度(a*)值降低,兔肉颜色由浅红色逐渐变为灰白;随着压力的升高兔肉蒸煮损失率、滴水损失率呈现先下降后上升的趋势,在200 MPa时兔肉的蒸煮损失率、滴水损失率最低,分别为31.54％和2.61％;超高压对兔肉嫩度影响显著(P＜0.05),在0.1～200 MPa之间,剪切力随压力增大而降低,而400 MPa处理时,兔肉剪切力急剧升高并显著高于对照组(0.1 MPa):100 MPa压力处理,兔肉组织结构与对照组相比变化不大,而400 MPa时兔肌肉显微组织结构变化明显:肌节收缩,肌纤维歪曲、片段化,蛋白质发生解聚、三级结构遭到破坏.可见,不同的超高压对僵直前獭兔肉的品质和微观结构有显著影响,且200 MPa是最适于僵直前兔肉处理的超高压条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王稳航	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	380	11.0	17.0
2	李茜	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	32	3.0	5.0
3	刘婷	天津科技大学食品工程与生物技术学院	8	22	3.0	4.0
4	徐倩倩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	8	28	3.0	5.0
5	鲁冬雪	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	24	2.0	3.0
6	赵文萍	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	6	1.0	1.0