基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析

• 作者: 丛佩华 张彩霞 杨玲 王强 程云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果 “华红”苹果 品种 果肉 质地多面分析法 质构特性
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4109字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421012

摘要

为了细致研究“华红”苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋“华红”苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期“华红”、“华苹”、“寒富”、“红星”、“嘎拉”、“津轻”为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性.“华红”套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的.硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0d的果实与48 d相比稍有升高.“华红”果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关.不同的是,“华红”果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关.不同品种之间各质地参数也进行了量化比较.综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映“华红”果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价.硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价“华红”果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数.