冷却鸡肉保水性评定指标标准化及其与肉色、嫩度和pH24 h相关性研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 王鹏 赵颖 韩敏义 魏心如
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 保水性 标准化 相关性
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421011

摘要

对鸡肉不同保水性测定指标(蒸煮损失、滴水损失和压榨损失)的处理条件和操作规程进行统一标准化,同时探讨保水性各指标之间及与肉色、宰后24 h pH值(pH24h)的相关关系.结果表明:滴水时间对滴水损失有显著影响(P＜0.05);压力大小和加压时间对压榨损失有显著影响(P＜0.05);水浴温度和中心温度对蒸煮损失影响显著(P＜0.05).根据实验结果以及实际工艺的要求各指标测定条件推荐为:滴水损失肉块大小为2 cm×2 cm×2 cm、滴水时间为48 h;压榨损失压力大小为35 kg、加压时间为5min;蒸煮损失水浴温度为75℃、肉样中心温度为70℃.相关性分析结果表明:剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关(P＜0.05);pH24h值与亮度(L*)值呈极显著负相关(P＜0.01),与压榨损失和滴水损失呈显著负相关(P＜0.05);滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性.pH24h值在一定程度上影响肉色和保水性,滴水损失可作为保水性的最佳指示参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	韩敏义	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	17	427	12.0	17.0
4	王鹏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	56	364	11.0	16.0
5	赵颖	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	7	87	5.0	7.0
6	魏心如	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	78	3.0	3.0