可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究

• 作者: 乔晓玲 曲超 李家鹏 艾婷 赵冰 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 可得然胶 质构 凝胶强度 西式羊肉火腿
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5012字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421010

摘要

采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性,并研究其对西式羊肉火腿质构的影响.结果表明,可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高,凝胶强度逐渐增加,同时具有热不可逆性,高于80℃加热可得然胶水溶液,冷却形成凝胶后,重新加热凝胶结构不会破坏;合适的NaCl质量浓度、磷酸盐质量浓度和pH值可以提高可得然胶的凝胶强度,添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度,而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大.将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中,随着添加量的增加,质构显示出逐渐增加的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵冰	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	3	37	3.0	3.0
2	李家鹏	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	4	37	3.0	4.0
3	陈文华	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	4	28	3.0	4.0
4	曲超	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	1	5	1.0	1.0
5	艾婷	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	1	5	1.0	1.0
6	乔晓玲	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	2	5	1.0	2.0