CO2爆破挤压膨化豆渣对面团品质的影响

• 作者: 刘嘉 叶发银 赵国华 邹妍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: CO2爆破挤压膨化 豆渣 面团
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421008

摘要

研究添加超微粉碎的CO2爆破挤压膨化豆渣(blasting extrusion-jet-milling okara,BE-JMO)对面团品质的影响.结果表明:随着BE-JMO添加量的增加,面粉吸水量和面团形成时间增加,面团的拉伸能量、拉伸性和tanδ均减小,其稳定时间和拉伸阻力呈先增加后减小的趋势,而弱化度在减小后逐步增加;面团的发酵体积随BE-JMO添加量的增大而减小,添加BE-JMO的面团在发酵40 min后体积趋于稳定;随BE-JMO添加量的增加,面团发酵的膨胀体积减小.结果发现BE-JMO的添加量不宜超过7g/100 g小麦粉,但添加CO2爆破挤压膨化豆渣的面团品质优于添加等量普通豆渣的面团.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘嘉	西南大学食品科学学院	34	284	11.0	15.0
2	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
6	叶发银	西南大学食品科学学院	47	200	9.0	12.0
7	邹妍	西南大学食品科学学院	7	52	4.0	7.0