商业橘皮果胶与大豆果胶流变性质的比较

• 作者: 何余堂 刘贺 庚平 朱丹实 王俊 马涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 商业橘皮果胶 大豆果胶 凝胶 储能模量 流变性质
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4272字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421006

摘要

通过流变学方法对商业橘皮果胶及大豆果胶溶液黏度及凝胶过程进行分析.结果表明:相同条件下,商业橘皮果胶的黏度高于大豆果胶;在形成凝胶过程中,商业橘皮果胶凝胶体系储能模量要远高于大豆果胶.果胶质量浓度为2 g/100 mL、蔗糖添加量为55、60 g/100 mL,葡萄糖酸内酯(D-glucono-δ-lactone,GDL)添加量为3、4 g/100 mL的商业橘皮果胶与相同条件下的大豆果胶储能模量差异不大;通过加入蔗糖及GDL或提高大豆果胶质量浓度,可明显提高大豆果胶凝胶体系的储能模量,增加大豆果胶的凝胶强度.