山楂复合果醋发酵工艺的研究

• 作者: 宋慧 张红雨 强阿娟 栗亚男 苏博 陈学红 马利华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合果醋 发酵 营养物质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 95-99,106
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.010

摘要

以山楂、红枣和枸杞为原料,采用响应面法优化复合果醋的发酵工艺条件,并研究山楂复合果醋发酵过程中复合果醋中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质、多酚物质含量的变化,以及对OH·、DPPH·清除率的变化.结果表明,复合果醋发酵的最佳工艺条件为:接种量5.7％、初始酒精度6.9％、发酵时间6d、复合果醋的总酸度为4.32g/100mL;山楂复合果醋经发酵后,多糖含量、黄酮类物质含量变化不明显,游离氨基酸含量、多酚物质含量则明显上升,发酵后复合果醋清除OH·、DPPH·的能力增强.