复合酶法水解小麦面筋蛋白的研究

• 作者: 丁志刚 潘冬梅 高红梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 复合酶 水解 水解度
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 191-195
• 分类号: TS211.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.033

摘要

小麦面筋蛋白由于其溶解性较差,限制了其应用,实验利用酶法水解能有效提高小麦面筋蛋白的溶解度.通过单因素实验及正交实验优化了碱性蛋白酶与中性蛋白酶复合水解小麦面筋蛋白的最佳工艺条件.实验结果表明:复合酶配比(碱性蛋白酶:中性蛋白酶)为5∶5,水解温度为55℃,复合酶浓度为1.0％,底物浓度为5％,水解初始pH为8.0,水解时间为3.5h时面筋蛋白的水解度最高,水解度可达14.6％.