不同岁龄牦牛肉肉用品质的变化规律

• 作者: 张炎 徐瑛 文鹏程 杨巧能 梁琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 食用品质 营养品质
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 121-124
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.017

摘要

针对不同岁龄的牦牛肉食用品质和基础营养品质进行测定.结果显示:不同岁龄的牦牛肉食用品质存在较大差异,随着从3～7岁龄的增加其肌肉色泽逐渐加深,大理石纹逐渐丰富,剪切力值和肌纤维直径也呈上升趋势,且差异显著(p＜0.05),系水力和熟肉率增加,失水率降低;营养品质:水分含量逐渐降低,脂肪含量和蛋白质含量逐渐增高,差异显著(p＜0.05),灰分含量没有显著变化,表明岁龄对牦牛肉的品质影响显著.本研究为牦牛肉等级评价方法及标准制定提供理论依据和技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
2	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
3	文鹏程	甘肃农业大学食品科学与工程学院	54	207	9.0	12.0
4	徐瑛	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	24	2.0	2.0
5	杨巧能	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	29	3.0	3.0