肠膜明串珠菌 Leuco4发酵稀奶油的条件优化

• 作者: 刘振民 吴正钧 周方方 徐致远 郭本恒 陈臣
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肠膜明串珠菌 发酵稀奶油 清洁标签 发酵工艺 配方优化
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 243-244,245
• 页数: 3页
• 分类号: TS225.2+3
• 字数: 3546字
• 语种: 中文

摘要

以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）Leuco4（CGMCC NO．6432）为发酵剂，添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上，采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。结果表明，最佳发酵条件为温度29℃、接种量3％、发酵时间55 h、蔗糖添加量60 g／L。该工艺条件得到的产品质量优，可进一步开发利用。该产品不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂，但是稳定性好、稠度佳、保水性很好，符合清洁标签以及健康自然食品的要求。