紫马铃薯全粉加工技术研究

• 作者: 孟祥萌 崔璐璐 徐怀德 林长彬 蒋慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫马铃薯 全粉加工 花青素 品质 正交实验
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 221-224,228
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

目的:为完善紫马铃薯全粉的加工技术,提高产品品质.方法:对紫马铃薯全粉品质的影响因素和花青素含量的变化进行研究,并对产品品质进行评价.结果:通过正交实验优化发现,将紫马铃薯进行分拣清洗、去皮、切片护色、蒸煮、60℃下干燥10h,粉碎60～80目,紫马铃薯全粉得率为20.69％;产品为深紫色,颗粒组织均匀细腻,具有浓郁的鲜薯泥香味,有润滑的沙质口感,无其他杂质;紫马铃薯全粉中淀粉占54.50％,蛋白质占7.30％,总多酚含量为466.40 mg/1 00g,花青素含量为348.03mg/100g,其中花青素保存较多;在紫马铃薯全粉加工过程中,蒸煮和干燥处理对花青素影响最大,是生产的关键环节.结论:采用本工艺能得到品质较优的紫马铃薯全粉产品,而高温对花青素有破坏作用,生产上尽量缩短蒸煮和干燥时间并控制干燥温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	孟祥萌	山东大学材料科学与工程学院	10	73	4.0	8.0
3	崔璐璐	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	28	1.0	1.0
4	林长彬	四川省农业科学院农产品加工研究所	6	31	2.0	5.0
5	蒋慧	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	28	1.0	1.0