熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响研究

• 作者: 张立彦 曾清清
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨高汤 熬煮条件 品质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-110,115
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究了骨块大小、料液比和不同抽提方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量,以及感官评价的影响.结果表明,骨块大小和料液比越小对鸡骨中的营养物质溶出越有利,但过小其风味又不好,当骨块大小为1cm,料液比为1∶3左右时营养物质溶出较充分,且风味较好,其中总氮溶出率25.99％,氨基酸态氮溶出率59.12％,胶原蛋白溶出率78.59％,感官评分20.33分.熬煮方式、温度及时间对鸡骨高汤的品质均有显著影响(p＜0.05),且高压熬煮较常压相比各理化指标均显著高于常压,抽提更彻底.当熬煮条件为高压115℃ (0.07MPa)熬煮60min时,所得鸡骨汤中各理化指标较高,其中总氮含量为2.8mg/mL,氨基酸态氮含量为63.9mg/100mL,胶原蛋白含量为25.07mg/mL,且具有鸡骨汤特有的风味,感官评分达23.46分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	曾清清	华南理工大学轻工与食品学院	5	34	4.0	5.0