鸭儿芹护色工艺条件优化

• 作者: 余含露 周守标 姚永杰 宋留丽 彭吉祥 杨周生 杨雪 王凤章 郁志芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭儿芹 漂烫 护色
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 214-218
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响.研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果.不同种类不同浓度的护色剂中,0.06％醋酸锌和0.3％植酸护色效果最为显著.鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0％ Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3％植酸+0.07％ Zn(COOH)2溶液中浸泡20min.在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好.