克东腐乳生产过程中化学组分变化研究

• 作者: 刘本勇 刘琳琳 孙冰玉 孙菁赫 杨跃峰 石彦国 邹丽宏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 化学组分 监测分析
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-97
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文

摘要

以克东腐乳为研究对象,对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析,揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律.结果表明,在腐乳后酵阶段,腐乳坯粗蛋白、粗脂肪含量随时间增加呈显著下降趋势(p＜0.05);汤汁中粗蛋白、游离脂肪酸含量随时间增加显著上升(p＜0.05);腐乳坯及汤汁中游离氨基酸态氮、总酸含量随时间增加显著上升(p＜0.05);腐乳坯中还原糖含量随时间增加显著上升(p＜0.05),而汤汁中还原糖含量总体呈现上升趋势,但数据具有一定的波动性;腐乳坯及汤汁pH呈显著下降趋势;食盐含量变化不显著,而水分含量变化显著(p＜0.05).本研究为其腐乳品质的提高、工艺的改进提供了一定的理论指导.