针芽形名优绿茶滚筒杀青工艺优化研究

• 作者: 刘飞 叶阳 张坚强 朱宏凯 董春旺
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 农学
• 关键词: 针芽形名优绿茶 滚筒杀青 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 食品—应用研究
• 页码范围: 308-314
• 分类号: TS272|S233.75
• 语种: 中文

摘要

为了研究针芽形名优绿茶的滚筒杀青工艺对其感官品质及品质成分的影响,并优化提出最佳滚筒杀青工艺参数,以针芽形名优绿茶的外形、香气、滋味的感官审评结果为依据,多指标评价优化滚筒杀青工艺参数,并考察滚筒杀青时间、温度、投叶量对针芽形茶主要品质成分的影响.结果显示:多指标评价优化的针芽形名优绿茶最佳滚筒杀青工艺参数,即温度270℃、时间90 s、投叶量125 kg/h;杀青温度对氨基酸总量、咖啡碱含量具有显著影响,对荼多酚含量具有极显著影响;杀青时间对水浸出物、茶多酚、氨基酸含量具有显著影响;投叶量对咖啡碱含量具有显著影响.