正交设计优化羊肉胴体冲洗工艺条件研究

• 作者: 胡彦周 艾启俊 陈惠 马涌航
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 胴体 冲洗 正交 工艺
• 年，卷（期）: 2014,（27）
• 所属期刊栏目: 食品—研究报告
• 页码范围: 282-287
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

研究羊肉胴体冲洗的工艺条件.采用单因素试验确定影响羊肉储藏后微生物菌落总数、pH和感官评分的各因素最佳水平,按照单因素试验结果,以羊肉常温储藏36 h时的微生物菌落总数为考察指标,以溶液温度、冲洗时间、干燥时间为考察因素,进行3因素3水平的胴体冲洗工艺条件的正交试验,确定出最佳工艺条件.正交试验结果可知,最优胴体冲洗工艺条件为:溶液温度4℃,冲洗时间1min,干燥时间5min,通过此条件处理后,常温储藏36 h时的羊肉微生物菌落总数为1.39× 103 CFU/g.该研究方法操作简单,成本低,容易控制,可适用于大规模生产,该研究结果为今后鲜肉胴体冲洗工艺条件的研究提供试验基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾启俊	北京农学院食品科学与工程学院	84	844	16.0	24.0
2	陈惠	北京农学院食品科学与工程学院	3	4	1.0	2.0
3	胡彦周	北京农学院食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
4	马涌航	北京农学院食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0