不同冻藏温度下鲣鱼暗色肉的品质分析研究

• 作者: 丁玉庭 刘书来 李向阳 章茜琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲣鱼 暗色肉 挥发性盐基氮 肌原纤维易碎度 肌红蛋白
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 329-331,354
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.064

摘要

研究了远洋围网捕获鲣鱼的暗色肉在不同温度(-18、-25、-33℃)下冻藏9个月期间鲜度、肌纤维蛋白质、肌红蛋白等品质的变化规律.研究结果表明,-18、-25、-33℃下冻藏的鲣鱼暗色肉在第3、4、5个月后其鲜度品质(挥发性盐基氮值、TVBN)开始不被接受,低温延缓了K值的升高,组胺控制在规定范围内;冻藏温度对鲣鱼暗色肉肌原纤维易碎度(MFI)、剪切力、肌红蛋白氧化影响的差异性不显著(p＞0.05),但对脂肪氧化的影响有显著性差异(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0
2	刘书来	浙江工业大学生物与环境工程学院	40	277	9.0	15.0
3	李向阳	浙江工业大学生物与环境工程学院	2	4	1.0	2.0
4	章茜琳	浙江工业大学生物与环境工程学院	2	4	1.0	2.0