烟熏鳗鱼的工艺技术

• 作者: 胡阳 蔡慧农 陈申如
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳗鱼 烟熏 熏材 发烟
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 290-293,298
• 分类号: TS205
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.055

摘要

为了改善传统烟熏制品的品质,丰富鳗鱼加工品种,研究了一种部分脱水的烟熏鳗鱼技术.以感观评价为主要指标,重点考察了熏材的选择、熏材比例、发烟方式和调味料配方,并研究了其工艺稳定性和卫生指标.结果表明,烟熏法生产熏鳗的工艺为:鳗鱼经8％的食盐溶液和以水100g、糖2g、香叶1g、味精0.7g、肌苷酸(IMP)+乌苷酸(GMP)0.014g配制的调味液浸渍5h后,用茶叶梗作熏材,并适当保证水分含量,在有适当空气流通的熏炉内熏制5h.该工艺稳定性好,各批次产品的相对标准偏差小于5％.用该方法生产出的烟熏鳗鱼产品冷冻保藏6个月后TVB-N值、过氧化值、各项微生物指标及苯并芘的含量均符合国家卫生标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡慧农	集美大学食品与生物工程学院	119	1239	18.0	27.0
3	陈申如	集美大学食品与生物工程学院	33	519	13.0	22.0
5	胡阳	集美大学食品与生物工程学院	18	143	7.0	11.0