牦牛酸乳分离乳杆菌发酵豆浆理化特性的研究

• 作者: 李贵节 赵欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆 牦牛酸乳分离乳杆菌 氨基酸态氮 大豆异黄酮
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 224-227,233
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.042

摘要

探讨了牦牛酸乳分离乳杆菌(LFYY)发酵豆浆的理化性质.LFYY在人工胃液中存活率和在胆盐中的生长率为保加利亚乳杆菌(LB)的大约4倍和7倍.在6h和12h发酵后,LFYY发酵豆浆的pH高于混合菌(LM,LFYY∶LB=1∶1)发酵豆浆,LB发酵豆浆为最低.这些发酵豆浆的酸度呈现和pH相反的趋势.当发酵到6h和12h时,LM发酵豆浆中的总菌数高于LFYY和LB发酵豆浆.LFYY发酵豆浆中的氨基酸态氮和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)接近于LM发酵豆浆,显著高于LB发酵豆浆(p＜0.05).LFYY和LM发酵豆浆的感官品质也优于LB发酵豆浆.从实验结果可以看出,LFYY发酵豆浆的品质优于LB发酵豆浆,混合菌可以提高发酵豆浆的品质,牦牛酸乳分离乳杆菌有利于发酵豆浆的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵欣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	87	323	8.0	13.0
2	李贵节	重庆第二师范学院生物与化学工程系	26	73	6.0	6.0