不同杀菌方法对蛋清物化性质的影响

• 作者: 冯叙桥 吕长鑫 周素珍 王瑞环 范金波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 高密度CO2 高压脉冲电场 蛋清液 杀菌
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 143-146,151
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.023

摘要

本研究以蛋清液为基质,接种大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌后,比较了高密度C02 (DPCD)、高压脉冲电场(PEF)及热处理对这三种菌的杀灭效果以及对蛋清液物化性质的影响,结果表明:对于大肠杆菌和沙门氏菌,DPCD的杀菌效果最佳;热处理杀灭三种细菌达到2～3个对数值,效果优于PEF处理;未处理蛋清液货架期为2d左右,而经过DPCD、PEF和热处理杀菌后,可分别延长蛋清液的货架期至20、12、14d.DPCD、PEF和热处理也使得蛋清液的物化性质发生一定程度的变化.DPCD处理显著降低了蛋清液的pH及凝胶强度,并且使其电导率大大增加;PEF处理提高了蛋清液的黏度,降低了其凝胶强度,而热处理对其物化性质影响最大,降低了蛋清液的黏度,显著提高了其凝胶强度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯叙桥	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	107	1117	17.0	27.0
2	吕长鑫	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	42	246	9.0	14.0
3	范金波	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	27	171	9.0	12.0
4	周素珍	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	15	79	6.0	8.0
5	王瑞环	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	6	1.0	2.0