利用模拟溶液研究葡萄糖与氨基酸褐变反应

• 作者: 宋丽军 张丽 李述刚
• 来源期刊: 农业与技术
• 学科: 医学
• 关键词: 模拟溶液 美拉德反应 动力学
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 26-27
• 页数: 2页
• 分类号: R931.74
• 字数: 2117字
• 语种: 中文

摘要

本文利用溶液体系模拟研究红枣干制过程中葡萄糖和氨基酸（甘氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）的褐变反应，根据骏枣中葡萄糖和氨基酸含量建立溶液模拟体系，测定在60℃条件下体系中葡萄糖和氨基酸的含量及A280nm、A420nm，研究体系褐变程度。结果表明：随着加热时间的延长，模拟体系中葡萄糖含量、氨基态氮含量均下降，褐变度增加；280nm处的吸光值大于420nm处的吸光值。在本模拟体系中，甘氨酸与葡萄糖褐变反应速率最大，苏氨酸与葡萄糖褐变反应速率最小。