鸡蛋蛋黄对面条品质的影响研究

• 作者: 卢慰 李静茹 王里青 许先猛
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸡蛋蛋黄 面条 品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（26）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 9150-9152
• 页数: 3页
• 分类号: S609.9
• 字数: 2972字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究添加鸡蛋蛋黄对面条品质的影响.[方法]在面条配方中添加不同比例的鸡蛋蛋黄,考察其添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及面条感官品质的影响.[结果]试验表明,鸡蛋蛋黄可以显著提高面条品质,面条的配方为:面粉96％、鸡蛋蛋黄2％、食盐2％,在此条件下,产品弯曲断条率为0,熟断条率为0,干物质失落率为5.7％,蒸煮吸水率为199.0％,面汤浊度为0.072,感官评价为93.4分.[结论]面条加工过程中添加适当比例的鸡蛋蛋黄可有效增加面条中营养物质的含量,同时可有效提高面条的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许先猛	运城职业技术学院有机食品工程系	33	121	7.0	9.0
2	李静茹	运城职业技术学院有机食品工程系	3	10	2.0	3.0
3	卢慰	运城职业技术学院有机食品工程系	5	18	3.0	4.0
4	王里青	运城职业技术学院有机食品工程系	2	6	1.0	2.0