添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响

• 作者: 宋茹 张鑫 王艳 王阳光 陈辉 韦荣编
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鱿鱼 肉糜 添加糖 凝胶弹性 凝胶强度 凝胶保水性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 1184-1185,1188
• 页数: 3页
• 分类号: S965.399
• 字数: 2773字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响.[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉,分析热凝胶的弹性、强度和保水性.[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性,其中加乳糖(2.5％)组的热凝胶弹性最好;加乳糖后鱿鱼肉糜热凝胶强度最高,达到363.87 g/cra2,比空白组279.04 g/cm2(未加糖)提高了30.40％;加糖能提高鱿鱼肉糜的热凝胶保水性,淀粉组和乳糖组的热凝胶失水率分别为28.08％和31.20％,显著低于空白组失水率43.50％.[结论]添加糖能够有效改善鱿鱼肉糜的热凝胶性能,综合考虑热凝胶弹性、强度和保水性,确定乳糖为适合的添加糖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王阳光	浙江海洋学院食品与医药学院	33	156	7.0	11.0
2	宋茹	浙江海洋学院食品与医药学院	61	366	9.0	16.0
3	韦荣编	浙江海洋学院海洋科学与技术学院	25	129	6.0	10.0
4	陈辉	浙江海洋学院食品与医药学院	4	6	2.0	2.0
5	王艳	浙江海洋学院食品与医药学院	1	1	1.0	1.0
6	张鑫	浙江海洋学院食品与医药学院	8	14	2.0	3.0