北虫草特色酱油的发酵工艺

• 作者: 娄虎 崔程斌 张国财 张映 张杰 王娇
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 北虫草 酱油 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 7184-7186
• 页数: 3页
• 分类号: S567
• 字数: 3153字
• 语种: 中文

摘要

[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油.[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定.[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3％接种到发酵基料中,盐分浓度为16％时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜.北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89％、还原糖含量3.11％、虫草多糖含量为260 mg/ml.[结论]研究提出了北虫草特色酱油的总的发酵工艺,为实际的工业化生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张杰	东北林业大学生命科学学院	119	1047	18.0	28.0
2	张国财	东北林业大学林学院	88	359	10.0	15.0
3	张映	东北林业大学生命科学学院	4	13	2.0	3.0
4	王娇	东北林业大学生命科学学院	7	9	2.0	2.0
5	娄虎	东北林业大学生命科学学院	6	9	2.0	3.0
6	崔程斌	东北林业大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0