食品乳状液冻融稳定性的研究进展

• 作者: 刘夫国 毛丽娟 简俊丽 袁芳 高彦祥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 破乳 冻融稳定性 冷冻速率 结晶化
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 236-240
• 页数: 5页
• 字数: 5061字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504044

摘要

文中详细分析了食品乳状液冻融过程中的失稳机理,特别是油水两相在冷冻过程中的结晶化特点,并总结了影响乳液冻融稳定性的因素及改善方法,如控制油相和水相组成、控制冷冻速率和合理设计乳液组成等.