适量燕麦β-葡聚糖改善面团流变学特性

• 作者: 徐婷婷 潘利华 罗建平 罗水忠 贺元康
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 黏度 拉伸特性 相关性分析 面粉 β-葡聚糖 流变学特性
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 304-310
• 页数: 7页
• 分类号: TS211|S37
• 字数: 5676字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2015.18.041

摘要

为探讨燕麦β-葡聚糖在强化面粉中应用的可行性，该文利用粉质仪、拉伸仪和糊化仪分析质量分数为0.5%～5.0%燕麦β-葡聚糖的添加对低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉及馒头专用粉的流变学特性的影响。结果表明，随着β-葡聚糖添加量的增加，4种面粉面团的的吸水率、形成时间和稳定时间均增大；0.5%～2.0%添加量增强了4种面粉面团的最大拉伸阻力，0.5%～1.0%添加量能够使低筋面粉的拉伸特性接近馒头专用面粉的拉伸特性；燕麦β-葡聚糖能够使中筋面粉的糊化温度稍有升高，但亦能降低馒头专用粉的糊化温度及4种面粉（2.0%～4.0%添加量的低筋面粉及4.0%添加量的高筋面粉除外）的最高黏度、保持黏度、最终黏度、衰减值和回生值。研究表明适量的燕麦β-葡聚糖能够改善面团的流变学特性，研究结果为燕麦β-葡聚糖在强化面粉中的应用提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗建平	合肥工业大学生物与食品工程学院	123	2446	26.0	43.0
2	罗水忠	合肥工业大学生物与食品工程学院	76	808	16.0	24.0
3	徐婷婷	合肥工业大学生物与食品工程学院	8	45	4.0	6.0
4	贺元康	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	11	2.0	2.0