美拉德反应及其在水产调味品中的应用

• 作者: 刘智禹 吴靖娜 熊何健 靳艳芬
• 来源期刊: 福建水产
• 学科: 农学
• 关键词: 美拉德反应 反应机理 影响因素 水产调味品
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 综述与其他
• 页码范围: 250-255
• 页数: 6页
• 分类号: S9
• 字数: 4440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14012/j.cnki.fjsc.2015.03.011

摘要

关拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的非酶催化反应,由于其特殊的反应机理,可赋予产品独特的色泽和风味,在食品加工中得到了广泛应用.近几年来,随着水产品高值化的利用,美拉德反应在水产品调味中的应用已成为一个热门研究领域.本文对美拉德反应的机理和影响因素及近几年来美拉德反应在鱼类、甲壳类、扇贝类等水产香精中取得的成果作了较全面的概述,为后续关拉德反应的产业化应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴靖娜	福建省水产研究所福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室	42	291	11.0	14.0
3	熊何健	集美大学食品与生物工程学院	68	840	17.0	25.0
4	刘智禹	福建省水产研究所福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室	55	359	11.0	15.0
10	靳艳芬	集美大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0