3种贵州烟熏腊肉品质特征分析

• 作者: 周国君 娄利娇 张玉龙 李丹 王晓静 王电 胡萍 郝玉雄
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏腊肉 品质 风味 特征 分析
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.3
• 字数: 6874字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.001

摘要

对3种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析，研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明：3种腊肉中水分含量为22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量为6.0%～7.2%；亚硝酸盐含量为10.25～11.15 g/kg，低于国家标准限量值；总氮含量为10.7～13.3 g/100 g；氨基态氮含量为0.196%～0.231%；非蛋白氮含量为905～1204.5 mg/100 g；游离氨基酸共15种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21～38种，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3种腊肉中风味物质含量有所差异。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丹	贵州大学酿酒与食品工程学院	13	52	5.0	6.0
2	胡萍	贵州大学酿酒与食品工程学院	60	324	10.0	13.0
3	王电		8	17	2.0	4.0
4	张玉龙	贵州大学酿酒与食品工程学院	8	68	5.0	8.0
5	娄利娇	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	19	3.0	4.0
6	周国君		1	8	1.0	1.0
7	王晓静		1	8	1.0	1.0
8	郝玉雄	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	8	1.0	1.0