黄酒中安全风险性物质及控制的研究进展

• 作者: 于劲松 徐斐 晏绍庆 曹慧 王兴龙 袁敏 袁留政
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 安全风险性物质 生成途径 控制
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 酿酒专页
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 5357字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.01-023

摘要

黄酒是用谷物作原料,用酒药、麦曲或米曲制成的酿造酒,富含人体必需氨基酸,营养价值高.但在生产过程中也会产生或不慎引入具有潜在安全风险的物质,如氨基甲酸乙酯、高级醇、生物胺、黄曲霉毒素、甲醛等,对黄酒的品质和安全造成重大影响,因此明确黄酒中这些安全性风险物质的来源和生成途径并制订相应的控制措施对提高黄酒质量十分重要.本文在描述黄酒中安全风险性物质种类及危害的基础上,对各种安全风险性物质的来源、生成途径和影响因素进行了综述,并讨论分析了相应的控制措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐斐	上海理工大学医疗器械与食品学院	141	1024	17.0	27.0
2	袁敏	上海理工大学医疗器械与食品学院	50	168	5.0	10.0
3	晏绍庆		15	71	4.0	8.0
4	于劲松	上海理工大学医疗器械与食品学院	57	194	6.0	11.0
5	曹慧	上海理工大学医疗器械与食品学院	86	369	9.0	15.0
6	王兴龙	上海理工大学医疗器械与食品学院	1	5	1.0	1.0
7	袁留政		3	6	1.0	2.0