工艺条件对小麦玉米混粉面团和馒头品质影响

• 作者: 史宗义 时瀛洲 李文钊 杜依登 阮美娟 高瑞飞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 小麦玉米混合粉馒头 拉断力 拉断距离 过程质量控制
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以玉米粉、小麦粉为材料,研究不同工艺条件(搅拌时间、发酵时间和醒发时间)下小麦玉米混合粉面团拉伸特性和小麦玉米混合粉馒头的品质变,分析面团拉伸特性与馒头品质的关系.探讨质构仪在小麦玉米混合粉馒头加工过程中品质控制、工艺优化中的应用.结果表明:质构仪测得面团的拉伸特性指标(拉断力和拉断距离)可应用于馒头加工的过程质量控制.最佳工艺条件为:搅拌时间10 mm,发酵时间80 min,醒发时间20 min.