大黄鱼鱼肉蛋白水解制备抗氧化肽的工艺

• 作者: 张翀 李致瑜 田玉庭 郑宝东
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 大黄鱼 水解 抗氧化能力 响应面优化
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 527-535
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2015.05.014

摘要

以大黄鱼为原料,采用不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶)分别水解鱼肉,制备抗氧化肽;研究不同酶的水解效果,筛选出最佳的水解用酶;采用单因素试验,以蛋白水解度及水解液的还原力和超氧阴离子自由基(O2-)清除力为指标,研究不同水解pH、酶添加量、水解温度、底物浓度和水解时间对水解效果的影响;在此基础上,采用Box-Behnken响应面设计法,以水解液的还原力为评价指标,对水解工艺参数进行优化.结果表明,中性蛋白酶为水解大黄鱼的最适用酶,其最佳工艺条件为:底物浓度26.55％、水解温度46℃、水解时间7.2 h、pH 7.0、酶添加量2400 U·g-1,在此条件下,水解液的还原力达到最大(0.967),此时,O2-清除力为87.46％,蛋白水解度为36.51％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
2	田玉庭	福建农林大学食品科学学院	13	49	4.0	6.0
3	李致瑜	福建农林大学食品科学学院	19	76	6.0	7.0
4	张翀	福建农林大学食品科学学院	15	23	3.0	4.0