复合保鲜剂对冷鲜肉品质影响

• 作者: 于福满 符绍辉 罗志良 龙峥
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 冷鲜肉 复合保鲜剂 品质 影响
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 字数: 4152字
• 语种: 中文

摘要

新鲜美味的冷鲜肉受到广大消费者的喜爱。但冷鲜肉由于具有营养丰富、水分活度高等特点，容易滋生微生物。因此，选用安全、有效的保鲜剂对提升冷鲜肉的品质具有十分重要的意义。通过研究使用三种不同配比的复合保鲜剂后，冷鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮（ TVB－N）、pH值、出水损失率和感官指标等理化指标的变化，来分析其对冷鲜肉品质影响。实验结果表明：三种不同配比的复合保鲜剂均能不同程度地延长冷鲜肉的保鲜期，其中配比为0．2％茶多酚＋2％乳酸钠＋0．15％乳酸＋0．03％Nisin的复合保鲜剂对延长冷鲜肉保质期效果最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗志良		3	9	2.0	3.0
2	于福满		20	128	7.0	10.0
3	符绍辉		10	35	4.0	5.0