湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析

• 作者: 刘成国 周辉 欧阳志芒 钟昳茹
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 医学
• 关键词: 烟熏火腿 品质特性 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: R155.57
• 字数: 4713字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201507004

摘要

研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性，对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。结果表明：从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分，距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种；主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。提示，湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成国	湖南农业大学食品科技学院	90	469	11.0	18.0
2	周辉	湖南农业大学食品科技学院	48	151	5.0	11.0
4	钟昳茹	湖南农业大学食品科技学院	7	1	1.0	1.0
7	欧阳志芒	湖南农业大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0