臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性的变化

• 作者: 岑剑伟 张红杰 李娜 李来好 杨贤庆 赵永强 郝淑贤 魏涯
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼片 臭氧减菌化 冰温贮藏 生化特性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 页码范围: 1569-1576
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20150309790

摘要

为研究臭氧减菌化处理罗非鱼片在冰温贮藏过程中蛋白质生化特性变化规律,本研究对冰温贮藏过程中经臭氧处理罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性和巯基及羰基含量变化进行了评价.结果显示,在冰温贮藏过程中,臭氧处理组和对照组罗非鱼片蛋白质均发生了不同程度的变性,表现为随贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量则呈上升趋势;冰温贮藏20 d后,臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性和巯基含量分别下降了76.57％、89.76％和66.72％,而对照组则分别下降了69.05％、86.45％和62.29％;另一方面,臭氧处理组罗非鱼片肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量分别上升了111.75％和76.46％,对照组则分别上升了104.77％和58.23％.在同一贮藏时间臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2-ATPase活性及巯基含量较对照组低,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量较对照组高.臭氧水的氧化性及处理过程中产生的ROS加速了冰温贮藏过程中罗非鱼肌肉蛋白质的变性.