发酵型米乳饮料的工艺优化

• 作者: 任海月 唐亚丽 张芹 闫祯 韩丽荣
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 发酵 乳酸菌 米乳
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS277
• 字数: 3398字
• 语种: 中文

摘要

以大米为原料，经过糊化等预处理后接种一定的乳酸菌进行发酵，最终获得了具有发酵风味的米乳饮料。该研究对米与水的比例、发酵条件进行选择和优化，确定了最佳工艺条件1∶8的米水比，加热后煮沸15min，加入0.08%的α-淀粉酶，0.03%的糖化酶，0.05%的发酵剂、（43±1）℃下发酵8h，再加入高脂果胶(0.16%)、果糖(0.04%)调味达到最佳口感。再利用理化、感官及微生物指标的评定对产品进行检测。最终所得的产品为乳白色，且质地均一、口感细腻、酸甜可口、风味独特。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩丽荣	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	33	4.0	5.0
2	闫祯	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	6	1.0	1.0
3	唐亚丽	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	10	2.0	3.0
4	任海月	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	19	2.0	2.0
5	张芹	天津科技大学食品工程与生物技术学院	13	84	6.0	9.0